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漬物の種類、大根・きゅうり、なす、白菜の代表的な漬物レシピ、賞味期限と塩分とカロリー、京都の漬物などを説明します。

 2017/08/11 野菜・果物 この記事は約 9 分で読めます。 1,902 Views
漬物

日本の各地で作られている漬物は、発酵の有無で分類すると2種類に分かれます。

酵母や乳酸菌などが関与するものは、発酵食品の一つになるもので、代表的な種類には糠漬けや沢庵漬けなどがあります。

大根などの野菜を用いて酢漬けにしたものは、微生物が関与しない保存食品になります。梅干しも発酵食品ではなく、酢漬けと同様の種類に分類されているようです。

漬物の種類

発酵食品の種類も明確に細分化されており、短時間で漬けて食べるものは浅漬けとなります。塩辛さと酸味が強烈になるまで漬けたものは、伝統的には古漬けと呼ばれています。

浅漬けは単なる塩漬けに近いため、酸味が弱くて食べやすいのが特徴で、薄味にしたものはサラダ感覚で食べられているようです。

糠漬けについては、浅漬けと古漬けの両方の利点があると思います。ぬか床は十分に発酵させているため、乳酸菌や酵母の数も非常に多く、きゅうりなどの野菜は1日程度の短時間で漬け込むだけでも醸された風味になります。

漬け込みの時間だけを見れば浅漬けですが、短時間であっても醸された風味になるのですから、これは大変に優れた技術ではないでしょうか。

伝統的な漬物には、酒造りの副産物になる酒粕の中で漬け込む種類もあります。酒粕の中にも大量の酵母が含まれていますが、各種の旨味成分の宝庫でもあります。

大根やウリなどを塩で下漬けにしてから、酒粕の中で本漬けにすると、次第に発酵して素晴らしい美味しさになります。粕漬けは奈良漬けと呼ばれることも多いのですが、お酒が苦手な人にとっては独特な香りが気になるようです。

京都の漬物で代表的なものには、このようなものがあります

京都で作られる漬物の中で、特有の酸味が特徴になる種類では、すぐき漬けが代表的です。材料として使われるのは、かぶの一種となる酸茎という植物です。冬の寒い時期に収穫し、塩を使って乳酸発酵させて作ります。すぐき漬けはそのまま食べても美味ですが、古漬けになったものは油で炒めて食べることも多いです。

京野菜の聖護院かぶを薄切りにして、昆布や塩と一緒に漬け込む千枚漬けも京都を代表する漬物の一つです。もともとは多めの塩を使って乳酸発酵させて作っていましたが、現在では甘味の効いた酢漬けタイプが主流です。すぐき漬けと同じで、寒さの中で仕込みを行うため、冬から春の時期にかけて食べられることが多いです。

柴漬けも京都では代表的な漬物とされており、土産品として人気を集めています。キュウリやナスなどが主な原料で、途中で赤紫蘇を加えることで、鮮やかな色彩と芳香が引き出されます。従来の製法では乳酸発酵で酸味を引き出していましたが、現在では酢漬けの柴漬けが主流になりました。

灘や伏見などの酒所が近いこともあり、京都では酒粕を使った漬物も作られています。奈良漬も京都を代表する漬物の一つで、ウリなどの京野菜が豊富に使われています。

漬物の作り方とレシピ

大根の漬物の作り方

食事のあてとして人気なのが漬物です。スーパーでも買えますが自分でつくれますし、大根のやきゅうりなどの野菜で簡単につくれるので自分で作るという人も多いです。大根の漬物の作り方はかんたんにいくと大根を薄くきったものをだし汁につけておいて、たべる直前にダシを軽く絞った状態で食卓に出すというやり方です。

さらになにで漬けるかによって味の変化を付けられるのもポイントです。たとえば、発酵させて塩味を味わいたいというのであれば、塩麹につけこむ必要があります。一般的な味でしたらダシ汁に漬け込むことが必要ですし、酸味を味わいたいというのであれば、酢、砂糖をいれた汁に漬け込むことでピクルス風の大根の漬物がつくることができます。

いずれにしても大根はイチョウ切りにしておくと、味がしみこみやすくなりますし、切ったあとで小さじ1弱の塩を振りかけて手で軽くもんでおくと、より味がしみ込みやすくなります。味によっていろいろな漬物になってくれる大根は、万能選手ともいえます。

大根には消化を促す酵素もあわせもっているので、食事のたびになるべく食べるようにすると健康を考えたうえでもメリットは大きいでしょう。味にくせがないので、どなたにも好まれる味になります。

大根の漬物のレシピ

大根の漬物は、浅漬けを使う場合には細かく刻んで、缶詰のツナと混ぜるレシピがおすすめです。マヨネーズやポン酢を加えると、コクや酸味が増して絶妙な美味しさになります。

古漬けの沢庵が余ってしまったときには、細かく刻んでから油で炒めるレシピで料理を作ってみてください。油で炒めると強い酸味がまろやかになり、ご飯のおかずとして最適な一品になります。

豚キムチのレシピを応用して、沢庵漬けと一緒に豚肉を油炒めにしても美味しさが際立ちます。

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きゅうりの漬物の作り方

一般的にきゅうりの漬物といえば「ぬか漬け」です。きゅうりの大量消費もできて、定番で食欲の出るきゅうりの漬物の作り方は、きゅうり適量、自然塩少々、適度に発酵したぬか床を用意します。

その前に、ぬか床から仕込む場合は、生ぬか1kg、ぬかと同量の水、自然塩130g、昆布と鰹節をそれぞれ適量、唐辛子2本、煮干し5匹、干し椎茸と実山椒を少々、捨て漬け野菜を適量用意します。食品用の蓋付き保存容器も必要です。

まず、生ぬかと塩をボウルに入れ、水を加えてかき混ぜます。均一に混ざったら、保存容器に入れ替え、鰹節と唐辛子、干し椎茸、実山椒を加えて混ぜます。次に、ぬか床の初期の発酵を促すため、捨て野菜を漬けます。捨て野菜は、人参や大根の皮、キャベツや白菜の外側の葉で十分です。捨て野菜を漬けたら、ぬかの表面をならし、昆布と煮干しを刺さるところに差し込みます。コツは、容器の蓋を閉める前に、手のひらで表面を押し付け、ぬかの空気を抜くことです。それ以降は、捨て野菜を漬けることを繰り返し、定期的にかき混ぜ、ぬか床を育てていきます。

ここでようやくきゅうりの漬物を漬ける段階になるわけですが、きゅうりを漬ける前に、両端を切り落とし、薄く塩をふり、そのまますぐに漬け込みます。常温で3?5時間、冷蔵庫で半日?1日程度で完成です。

きゅうりの漬物のレシピ

古漬けのきゅうりが余っているときには、薄く輪切りにしてから、水に浸して余分な塩分を取り除いておきます。これを温かいご飯のうえに盛り付けて、上から番茶や出し汁をかけると、さっぱりとした風味が特徴のお茶漬けになります。

きゅうりの柴漬けを使う場合には、ゴマや紫蘇を薬味として加えてからお茶漬けにすると、香り高い風味を楽しめます。

茄子の漬物の作り方

茄子を漬物にしようと考えている人に、美味しい作り方を説明します。漬け方にもいろいろな種類があります。浅漬けやぬか漬けなど様々ですが、簡単にできて美味しい漬物を今回はご説明します。準備するものは茄子、塩、塩昆布、鷹の爪です。漬物に使う茄子ですが、種類はたくさんあります。まん丸の丸茄子、水茄子、白茄子などいろいろあります。

選ぶポイントは水分が多く、柔らかいものを選ぶことが大切です。漬物に向いているのは水茄子を使うととても美味しくできます。これは他のものより水分が多く、生でも美味しく食べることができます。食べた印象は、リンゴやナシなど、フレッシュなフルーツを食べているかのような食感と味わいです。

これを適当な大きさにカットします。サラダ感覚であればやや大きめ、厚めでも良いですし、薄切りでも美味しくできます。カットしたものをビニール袋に入れ、その中に塩、塩昆布、中の種を取り除いた鷹の爪を入れます。鷹の爪はそのままの大きさでも良いですが、辛みを強く出したい人は、細かくカットして入れると、より辛みが増します。材料がすべて入ったところで、塩を食材の中に入れるようなイメージで、手でもみます。これで出来上がりです。

なすの漬物のレシピ

なすの漬物は、握り寿司にして食べることが多いのですが、魚にはないような美味しさがあると思います。マグロの寿司ネタと同じくらいの厚さと大きさに切り揃えて、シャリと合わせて握っただけの料理ですが、誰でも少し練習すればできるはずです。

このレシピを応用して、なすを千切りにしてから巻き寿司やちらし寿司に加える場合でも美味しいです。

白菜の漬物の作り方

白菜の漬物を作るときには、事前の準備が重要になります。白菜は大きいのでしっかりと漬け込むことができる大きめの容器を用意します。それから容器の幅よりも少しだけ小さなうち豚も必要です。そしてしっかりと白菜をつけるためにもおもしを用意しましょう。おもしの重さの目安はつける白菜のだいたい2倍くらいのものを用意しておくとしっかりとつけることができます。

白菜の漬物の作り方は、まず外側の葉っぱを外して土などをきれいに洗い流します。そして根元の部分から切り込みを入れて半分に割っていきます。さらに4分の1の大きさに分けてきれいに水洗いをします。ポイントとして水洗いしたあとにすぐつけるのではなく、水分がとれるまで干しておくと味の死見込みが良くなっておいしく仕上げることができます。

容器の底の部分に粗塩をふり、白菜の根元の部分にも粗塩をなじませていきます。全体的にもよくもんで塩をすり込ませたら切り口を横にして根の部分と葉っぱの部分を互い違いにするようにして入れていきます。一段できたら昆布や唐辛子を挟んでいき、上まで来たらうち蓋をしておもしをのせます。冷暗所に3日ほど置いておくと水分が出てきますので、そうしたら少し重しを減らしてさらに数日漬け込んでおくと漬物の完成です。よく水で洗ってから食べるようにしましょう。

白菜の漬物のレシピ

白菜の漬物についても、古漬けになってしまった場合には油炒めにして食べることが多いです。冬の時期に使う場合には、最初には土鍋の中で油炒めにしてから、豚肉や鶏肉などを合わせて鍋料理にするレシピも考案しました。キムチ鍋と同じように乳酸菌による酸味が豊かですが、強い辛味がないために、後味もすっきりしている料理です。

漬物の賞味期限

賞味期限については、塩の分量によって大きく違うようです。減塩の浅漬けは常温で保存することができませんから、開封後には早めに食べるようにしています。浅漬けであっても開封前であれば、数週間は日持ちする製品もあるようですが、サラダと同じような食品として考えたほうが無難ではないでしょうか。

伝統的な古漬けであれば、賞味期限がないと考えることも可能です。梅干しの例では、100年以上も昔のものが残っているのですから、極端な減塩でなければ賞味期限を気にすることはないでしょう。

漬物の塩分

塩分が高いと言われていますが、糠漬けなどにはカリウムも多量に含まれるため、適量であれば極端に心配する必要はありません。昔ながらの梅干しの例では、塩分濃度が20%を超えるものが多いのですが、最近では10%を下回る減塩梅漬けも出回っています。

糠漬けを作る際には、冷蔵庫で糠床を保存すれば、塩分を大幅に抑えることが可能です。

漬物のカロリー

多くの材料は野菜ですから、カロリーは極めて低くなります。伝統的な沢庵漬けは、100gで換算すると30キロカロリーほどです。

ところが、砂糖やザラメなどの甘味料が多量に使われる場合には、カロリーも高くなるので注意が必要です。

京都の漬物

産地は全国にありますが、西日本では京都が特に有名です。聖護院大根などの京野菜を用いて、繊細にして典雅な味わいの発酵食品を作り出しています。今では京都の代表的な土産物になっているため、観光客にとっても親しみやすい料理ではないでしょうか。

京都でも塩分が低くて甘味もある浅漬けが主流になっていますが、すぐき漬けのように乳酸菌の酸味がしっかりしたものも受け継がれています。

【ぬか床とぬか漬け】作り方と手入れの仕方、酸っぱい・しょっぱい・臭いなどの原因と対処方法、ぬか漬けの作り方を説明します。

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