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カニみそが最高!毛蟹の食べ方~さばき方と茹で方から保存と解凍方法まで

 2017/03/09 シーフード この記事は約 8 分で読めます。 432 Views
毛がに

毛ガニは、本来その色は茶褐色または焦げ茶色をしていますが、茹ででることで赤い色になります。主には北海道近海で漁獲されますが、資源保護の観点から、漁獲は厳しく制限されており、メスは禁漁となっていますので店頭にならぶ毛ガニはオスのみです。

茹でる前は、トゲの色が少し黒っぽく、甲羅全体に透明感がありますが、このグレーが茹でるときれいな赤色になります。普通に売られているものは、既に茹でられた毛ガニですので、そのまま食べることができます。一度茹で上げたものを再度茹でると、味が落ちてしまうので注意してください。

毛ガニは他のカニに比べて小振りですので、食べ方が難しそうに思えますが、身につまった芳醇なカニみそや胴体部分のカニ肉はとっても美味です。ぜひ上手に食べ尽してしまいましょう。一番シンプルな食べ方は、殻を剥き、そのままお好みで三杯酢やレモン、わさび醤油などをつけてお刺身のようにして食べます。市販では「かにつゆ」なるものも売られています。

また毛ガニと言えば、なんといってもカニみそです。甲羅の中に詰まっている風味豊かなカニみそは、とろけるようなカニの旨みが凝縮された一品です。毛ガニは小振りなカニですが、繊細な身の味わいと濃厚なこのカニみそは絶品で、多くのファンがいる所以です。茹でたてのカニは甲羅を外すと汁が溜まっていますので、これも残らずすすってしまえるほどおいしいものです。また甲羅だけになっても、中にお酒を注いで火にかけた「甲羅酒」も、海のダシ香るおいしい一品ですので是非お試しください。

毛ガニのさばき方

毛ガニは比較的小振りなカニですので、食べ方が難しいと敬遠されがちですが、毛ガニの殻は他のカニに比べ柔らかく、思ったほど難しくもなく簡単においしくいただけます。

まずははじめに、まな板、キッチンはさみ、または包丁を用意します。まず毛ガニの甲羅をお尻の方から手で持ち上げるようにして起こします。甲羅部分とその他の胴体が、ぱかっときれいに取り外すことができます。するとカニの胴体の両端足の付け根部分に、白いびらびらしたものがついているのがわかります。これは「ガニ」と呼ばれるカニの呼吸器で、食べられませんので取り除いてください。また目や口部分には身がありませんので取り除いてしまって結構です。

甲羅を外すと、甲羅と胴体の双方にみそがついていますので、胴体側のみそをすくって甲羅側にひとつにまとめておきます。次に毛ガニの足をそれぞれ胴体から外します。毛ガニの殻は薄いので、簡単に取り外すことができます。そして毛ガニの腹部分にある三角形の「ふんどし」と呼ばれる部分を、頂点からめくって取り外します。更に中央から半分になるように縦にはさみを入れると、身が出てきます。

今度は脚です。食べやすいように脚の殻にはさみを入れます。毛の少ない脚の内側の付け根部分から殻に沿って縦に二本切れ目を入れておくことで、簡単にきれいにカニの身を取り出すことができます。脚の先の細い部分は、外側の角を身を避けて切り取っておきます。爪先部分の殻はとても固いので、充分に気をつけてください。

器に盛りつけたら完成です。

毛ガニの茹で方

まずは毛ガニを流水で水洗いします。鮮度を保つためにおがくずなどに入っている場合は、脚の付け根等もしっかり洗いましょう。ただしあまりごしごし洗うと、脚の付け根が取れてしまい、茹でるときにそこからエキスが抜け出てしまうので、注意してください。

大きな鍋に水をたっぷりと入れ、昆布を入れて沸騰させます。お湯に対して4%程度の塩を入れます。ここで生きたままのカニを入れますが、注意するのはその向きです。必ず甲羅側を下にして鍋に入れましょう。甲羅を上にして茹でるとみそが流れ出てしまうことがありますので注意してください。カニがあまり動くようでしたら、落としぶたをして強火で再沸騰させます。落としぶたをすることでカニみそにも充分に火が通ります。

毛ガニを茹でるときのポイントはなんといっても時間です。大きさによって茹で時間が異なりますので注意してください。目安は400g前後の毛ガニで再沸騰後15分、600~700~g程度で再沸騰後18分、800g以上のものですと再沸騰後に20分程度茹でます。

甲羅を下にして取り出し、軽く冷水で水洗いをし、身を引き締めてから器にのせます。5~10分程度蒸気を出してから召し上がってください。時間を置く場合はカニみそを固めるために甲羅を下にして、流水で数分間冷やし続けます。

新鮮な活きた毛ガニを茹でたてでいただくのはなにより格別です。身はプリプリで繊細な甘みを持っています。またなんといってもカニみそが新鮮ですと、生臭さも一切なく芳醇な旨みがぎっしり詰まっていて大変に美味です。是非ご家庭でお試しください。

毛ガニのカニみそ

カニみそと聞くと「カニの脳みそかしら?」と思う方も多いと思いますが、実は違います。カニみそは「中腸腺」と呼ばれる器官で、他の生物で言うと肝臓とすい贓の働きを併せ持つ臓器です。消化の吸収を助けたり、栄養を貯蔵しておくための器官で、脂肪やグリコーゲンを豊富に含むレバーにあたるものです。カニの食べたものが直接反映しますので、カニの産地によってカニみその色や味には違いが出ます。黒っぽいカニみそは、そのカニが海草類を多く食べていたため、オレンジ色のカニみそはそのカニが海貝類を多く食べていたためだということがわかっています。また鮮度が落ちると黒ずんできます。

タラバガニなどのカニもカニみそを持っていますが、それらは加熱しても固まりにくく、一般的に食用にはされません。新鮮であるならば、食べても害はないですが、それほどおいしいものではありません。なぜかと言うと、実はタラバガニや花咲ガニなどのカニはカニ科のカニではなく、ヤドカリ科です。そのため体の構造もカニ科のカニとは別物なのです。

それと比べて毛ガニのかにみそは別格で、数あるカニの中でも量も質も最高級のみそを持っているため、ただのカニ好きだけでなく、カニミそ好きという新たなジャンルを獲得し、熱狂的に支持されています。また毛ガニのカニみそは甘く濃厚で、量も豊富なため、新鮮なものは生臭さも一切無く、クリーミーで独特な美味しさが磯の香りとともに楽しめます。

毛ガニの保存方法について

今ではインターネットのおかげで、産地直送の活きた毛ガニが飛行機直送便でその日のうちに出荷される、なんていうことも可能な時代です。たとえ海辺の近くに住んでいなくとも、活きた毛ガニに出会うことはあり得ることです。活きた毛ガニでなくともせっかくの新鮮な毛ガニをおいしくいただくためには調理法だけでなく、保存方法もしっかりと知っておきましょう。

活きた毛ガニは発泡スチロールのふたをしっかりと閉めて、冷暗所もしくは冷蔵庫に入れて保管します。この場合、必ず当日、もしくは翌日に茹でていただきましょう。毛ガニは温度に大変敏感な生き物ですので、外気が10度以上になると死んでしまいます。ちなみに体力を消耗した毛ガニは当然味の劣化も伴いますので、早めに茹でるなどして調理してしまいましょう。

茹でた毛ガニは通常冷蔵庫で約3日間もちますが、もちろん早く食べた方がおいしいのは言うまでもありません。新鮮な毛ガニは一気に食べきってしまうのが一番ですが、どうしても余ってしまった場合はしっかりと冷凍保存をすることで、鮮度の劣化は妨げることができます。しかし急速冷凍されたものでも、家庭用の冷凍庫では開け閉めの際に温度が上がってしまうので、2週間が限界です。また一度解凍したものを再度冷凍すると格段に風味も落ちてしまうので避けましょう。

冷凍する場合は活きた毛ガニをそのまま冷凍するのではなく、一度ゆでてから冷凍しましょう。その場合茹でた毛ガニを直接ラップするのではなく、必ず濡れた新聞紙で一度丁寧にくるんでからラップを巻き、袋に入れてから冷凍庫に入れます。

毛ガニの解凍方法について

店頭で売られている冷凍された毛ガニは、通常の場合は業者によって急速冷凍されていますので、新聞紙でくるんで甲羅を下にしたまま、冷蔵庫に入れて自然解凍するのが一番風味を損ないません。甲羅を上に向けてしまうと、解凍される過程でカニみそなどのエキスが漏れだすこともありますので、気をつけてください。業務用の冷凍庫で急速冷凍されたカニは乾燥などでカニの風味を損なわないために、表面に薄い氷の膜をつける処理がなされています。丁寧な解凍方法をほどこすことで、茹で上げに近いおいしさに戻ります。

また殻つきのままカニを電子レンジに入れると、味が落ちる上に時にはカニが爆発することもあります。また流水による解凍ですと、カニの身の中で凍った旨みエキスが表面に浮かび上がり流れ出てしまいますのでこれも避けたいものです。とにかく乾燥が大敵ですので、新聞紙等でくるむことが大事です。また冷蔵庫の匂い移りなどが心配な方は、タッパーなどに入れてしまってもかまいません。低温でゆっくりと時間をかけることで、元の通りに身に旨みエキスが染み渡っていきます。特に毛ガニは中にみそが詰まっていますので、見た目に比べて解凍に時間がかかります。

どうしても今すぐに解凍したい、という場合は、ビニール袋などに毛ガニを入れてから、水をはったボウルに入れ、水をかけながら流水解凍してください。中が半解凍状態まで解凍できれば、食卓に並ぶ頃にはほどよく解凍されています。その場合、完全に解凍してしまうよりもよりおいしくいただけます。

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