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包丁の研ぎ方について説明します

 2017/06/28 料理 特集 この記事は約 4 分で読めます。 404 Views
包丁

一般家庭ではあまりなじみのない「包丁研ぎ」ですが、料理好きの人や料理人にとっては非常に身近なものです。

特に料理人の場合は、毎日包丁研ぎをすることが普通です。

飲食チェーンなどはプロの料理人が居ない場合も多いので、「研ぎ師」と呼ばれる人たちに研ぎを依頼することも多いです。

研ぎ師に依頼すると、一本数百円~千円程度で研ぎをしてくれるので非常に手軽です。

包丁は研ぐことで切れ味を回復することができますが、家庭用の包丁はそもそも研ぎができない場合もあります。どのような包丁でも研ぐことが正解だとは必ずしも限らないということを覚えておきましょう。

また、家庭で気軽に包丁を研ぐ方法として、「シャープナー」などと呼ばれる商品を使用する方法が手軽です。研ぎの技術などなくとも簡単に素早く刃が付くので、切れ味の落ちた包丁を回復させることができます。

ただし、こういった手軽な研ぎは「すぐに刃がなくなってしまう研ぎ方」なので、毎日数回程度研ぎを行って切れ味を維持することが必要です。

ちなみに、プロの料理人はこの手の道具は使用せず、「砥石」で包丁を研ぎます。

包丁の研ぎ方には、「押し研ぎ」「引き研ぎ」などがあり、包丁の種類や用途によって研ぎ方を変える必要があります。

プロの場合はその辺りをしっかりと心得ているので問題ありませんが、素人の人が砥石を使って包丁研ぎを行う場合は「引き研ぎ」で行うと安全です。ただ、慣れてきたら適切な研ぎ方に変更した方が良いでしょう。

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砥石について

毎日包丁を使っているといつかは切れなくなってきます。包丁が切れなくなってきたときに役立つのが砥石です。

定期的に研ぐことで格段に切れ味が変わってきますし、料理をするときの効率もよくなります。

かつては天然の砥石が広く利用されてきましたが、年月を経るごとに採掘されなくなってきました。良質の砥石が取れる京都で細々と採掘されています。

その代わりにアルミナやケイ素といった研磨剤を固めた人工のものが主流となっています。ダイヤモンド砥石も人気ですね。

プロは粗いものから仕上げ用まで数種類持っていますが、一般家庭においては普通の物が一つあるだけで十分です。

値段も高くはなく気軽に買えるでしょう。切れなくなるたびに包丁を買い替えるよりは安く済みます。

包丁の切れ味が悪くなった場合は、文句を言う前に砥石を買ってきて研いでみましょう。安い包丁でも新品同様の切れ味になるはずです。

切れる包丁を使っていれば、効率が全然違います。料理も楽しくなってくるでしょう。

包丁の種類

料理に使う包丁ですが、その種類は様々なものがあります。用途によって包丁の種類を変えることができます。

包丁は大きく分けると和包丁と洋包丁に分けることができ、特に和包丁は種類が豊富です。

和包丁

和包丁の種類としては、菜切包丁が挙げられます。野菜用の包丁で、葉が非常に薄く千切りやかつらむきなどに適しています。

刺身包丁は骨のない魚の上身を切る、刺身を作る時などに使う包丁になります。

出刃包丁は、魚をおろすときに利用する方法です。比較的大きな魚のウロコを取ったり、骨の処理や背開き、身を骨ごときる時などに使います。小魚用の小出刃包丁もあります。

三徳包丁は戦後日本で考案された包丁で、現在最も使われている包丁です。肉や魚、野菜に使うことができます。

洋包丁

洋包丁の種類としては、まず牛刀が挙げられます。刃と柄が一緒になっているタイプで、肉をはじめあらゆる食材を着ることができます。

野菜の皮むきや筋とり、果物を刻んだりするには小型の包丁であるペティナイフが向いています。

その他、麺やすいか、豆腐などを切るプロ専用の特殊包丁、パンを切ったり、サーモンを切るなどの使用目的に沿って作られている専用の包丁などの種類があります。

また、使われる素材は鋼、ステンレス、セラミックなどが使われることが一般的です。

素材などによって大きく価格は変わってきます。購入する場合には、台所の大きさや予算、手入れの手間などをポイントに考えてから購入することが大切です。

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